Ménage à trois de merluza

Merluza al vapor
Ingredientes

• 280g merluza
  
• 2 dientes de ajo
• 8 hojas de laurel
• pimienta rosa
• sal
  

Elaboración

1. Dividir la merluza en rectángulos de 70g cada uno y salpimentar
   
2. Laminar los ajos finos y distribuirlos por los lados de cada rectángulo de merluza con una hoja de laurel por cada cara
3. Envolver cada rectángulo de merluza en papel film y cocerlos al vapor durante 10 minutos
4. Retirar el papel film, el laurel y el ajo
   

Crema de merluza
Ingredientes

• 160g merluza
• leche c/s
  
• 2 cebolletas
• aceite de oliva virgen extra
  
• pimienta blanca
• sal
  

Elaboración

1. Cortar a brunoise la merluza y salpimentar
   
2. Cortar a juliana fina la cebolleta y rehogarla en una sartén con el aceite a fuego bajo
   
3. Incorporar en el fondo la merluza y bañarla con leche hasta que tenga una consistencia tendencialmente cremosa
   

Crujiente de merluza
Ingredientes

• 60g merluza
• enebro molido
• aceite de oliva virgen extra
  

Elaboración

1. Cortar la merluza a modo de carpaccio y espolvorearlo con enebro molido al momento
   
2. Colocar el carpaccio entre dos hojas de papel sulfurizado unto ligeramente de aceite
3. Meter en el horno a 90°C durante una hora y media
   

Reducción de vino blanco
Ingredientes

• 300ml vino blanco
• 15g azúcar
  

Elaboración

1. Poner el vino y el azúcar en un cazo a fuego medio, remover hasta que se disuelva el azúcar y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener una infusión ligeramente densa (1/4 aproximadamente)

Polvo de mandarina
Ingredientes

• 2 pieles de mandarina
  

Elaboración

1. Eliminar la parte blanca de la piel
   
2. Introducir el el horno a 90°C durante 30 minutos y dejar enfriar
3. Pulverizarla en un molinillo de café
   

Presentación
Disponer la crema en el fondo del plato, colocar encima la merluza al vapor y por ultimo el crujiente. Regar el todo con un hilo de reducción de vino blanco y espolvorear con el polvo de mandarina.