Piña en texturas con toffe

Semicírculo de piña fresca
Ingredientes

• 1/2 piña natural

Elaboración

1. Pelar la piña, eliminar el corazón. Cortar en circulo del diámetro de 8 cm y en lonchas de 4 mm. Por último cortar a mitad. Reservar en la nevera hasta el momento de utilizarlo.

Carámbanos de piña
Ingredientes

• 200g Agua de piña

Elaboración

1. Para el agua de piña, pelar y triturar una piña entera; filtrar por un chino fino, sin aplastar, para conseguir sólo el zumo. Bañar un molde metálico de 8 cm de diámetro y meterlo sobre un silpat a congelar. Una vez enfriado llenar con el zumo de piña dándole un espesor de 2 mm y congelar nuevamente. Desmoldar y cortar a mitad. Reservar en la nevera hasta el momento de utilizarlo.

Semicírculo de piña caramelizada
Ingredientes

• piña

para el sirope base:

• 40g azúcar
• 40g agua

Elaboración

1. Recabar de la piña 8 semicírculos del diámetro de 8 cm y 2 mm de espesor; hornear durante 1 hora a 90°C, bañar en el sirope base y completar la cocción por otros 20 minutos a 130°C.

Toffe
Ingredientes

• 50g nata líquida
• 50g azúcar

Elaboración

1. Preparar un caramelo color avellana con el azúcar; detener la cocción con la nata líquida y dejar enfriar.

Espuma de piña
Ingredientes

• 80g clara de huevo
• 10g azúcar glasé
• 200g pulpa de piña triturada

Elaboración

1. Montar las claras a punto de nieve; incorporar el azúcar glasé, la pulpa triturada y mezclar delicadamente con movimientos envolventes.

Piedra de piña
Ingredientes

• 200ml zumo de piña
• 2g agar agar en polvo
  

Elaboración

1. Bullir el zumo de piña con el agar agar; pasar por un chino fino y dejar reprenderse en cucharas.

Presentación
Meter un semicírculo de piña fresca en un plato llano, el toffe en medio. Sobreponer la piña caramelizada, el carámbano de piña, de nuevo otro semicírculo de piña fresca, piña caramelizada y por último un carámbano de piña. Para finalizar, colocar la espuma al lado con una piedra encima.