Flan de espinacas con crema mascarpone

Flan de espinacas
Ingredientes

• 500g espinacas
• 1/2 cebolla
  
• 250g leche
• 15g harina
• 15g mantequilla
• 2 huevos
• 20g piñones
• 150g queso ricotta
• nuez moscada
  
• sal

Elaboración

1. Limpiar y lavar las espinacas, cocerlas con un poco de sal en una cazuela tapada (sin agua) durante 10 minutos, triturar y reservar
   
2. Picar la cebolla y pocharla con la mantequilla en una sartén
   
3. Añadir la harina tamizada, tostar un poco, retirar del fuego e incorporar la leche caliente sin dejar de remover
   
4. Llevar de nuevo al fuego (bajo) removiendo constantemente, salar y añadir una pizca de nuez moscada
5. Cuando empiece a espesar incorporar las espinacas trituradas y la ricotta, mezclar bien y dejar cocer un minuto
6. Batir ligeramente los huevos en un bol e incorporar en compuesto de espinacas mezclando bien
7. Introducir la mezcla en un molde y cocer al baño maría en el horno precalentado a 180°C durante 45 minutos

Crema mascarpone
Ingredientes

• 250g mascarpone
• 300g crema de leche
• 200ml leche
• 50g nueces
• pimienta negra
• sal

Elaboración

1. Triturar las nueces y mezclarlas con el mascarpone
2. Meter en un cazo la crema de leche y el mascarpone con nueces, dejar cocinar unos minutos
3. Incorporar la leche, salpimentar y dejar reducir hasta que adquiera una consistencia cremosa sin dejar de remover
   

Presentación
Colocar el flan en el centro de un plato, alrededor la crema y esparcir uvas pasas.

Espárragos trigueros con jamón

Ingredientes

• 16 espárragos
• 100g jamón serrano laminado

Elaboración

1. Eliminar la parte dura de los espárragos y cocerlos al vapor durante 15 minutos
2. Envolver cada esparrago con el jamón y disponerlos en una placa de horno
   
3. Introducir la placa en el horno y gratinar a 200°C durante 15 minutos
   

Polbo á feira

Ingredientes

• 2kg pulpo
• 700g patatas
  
• pimentón picante c/s
  
• aceite de oliva extra virgen c/s
  
• sal gorda c/s
• 1 hoja de laurel
  

Elaboración

1. Lavar el pulpo en agua fría
2. Golpear el pulpo para que se ablande
3. En una olla (preferiblemente de cobre) con agua hirviendo y una hoja de laurel, cocer el pulpo, cogiéndolo por la cabeza e introduciéndolo primero por los tentáculos metiéndolo y sacándolo del agua tres veces, dejando que en cada intervalo vuelva a hervir el agua ( 1 hora y 15 minutos aproximadamente)
   
4. 30 minutos antes de retirar el pulpo incorporar las patatas enteras y bien lavadas
5. Al cabo de la cocción retirar las patatas y dejar reposar el pulpo 5 minutos en el agua
6. Pelar y laminar gruesamente las patatas, sacar el pulpo del agua y cortarlo en trozos de 1 cm

Presentación
En una tabla de madera hacer una cama con las patatas, colocar el pulpo encima y condimentar todo con el aceite de oliva extra virgen, el pimentón picante y la sal gorda.

Limón en dos fases con crocante de sésamo

Parfait de limón
Ver receta Parfait de limón con crema de fresa y merengue
Utilizar moldes de 4,5 cm de diámetro por 2,5 cm de altura

Crocante de sésamo
Ingredientes

• 65g azúcar
• 35g semillas de sésamo

Elaboración

1. Meter en una sartén el azúcar y el sésamo
2. Caramelizar a fuego fuerte
   
3. Pasar a moldes de las mismas dimensiones que el parfait pero dejando una placa fina y enfriar

Crema de limón
Ingredientes

• 250g agua
• 180g azúcar
• 40g almidón de maíz
• 50g zumo de limón
• 1 cascara de limón rallada

Elaboración

1. Mezclar en un bol el azúcar, la ralladura de limón y el almidón
2. Incorporar el agua poco a poco sin dejar de remover
3. Llevar a fuego bajo removiendo constantemente hasta que tome consistencia
4. Fuera del fuego incorporar el zumo de limón y mezclar

Presentación
Extender un poco de la crema de limón en el centro del plato, colocar el crocante encima y por último el parfait. Decorar con algunas flores comestibles.

Parfait de limón con crema de fresa y merengue

Parfait de limón
Ingredientes

• 45g azúcar
• 2 yemas de huevo
• 1 hoja de cola de pez
• 15g zumo de limón
• 1 cascara de limón rallada
• 150g nata montada

Elaboración

1. Cocer el azúcar con 15g de agua
2. Montar las yemas, versarle el sirope de agua y azúcar y enfriar removiéndolo
3. Disolver a baño maría la cola de pez en el zumo de limón con la cascara rallada e incorporarlo en el compuesto de yema y sirope
4. A continuación agregar la nata montada
5. Meter el preparado en un molde de 4 x 10 cm y 1 cm de alto y congelar
6. Retirar del congelador 20 minutos antes de servir
   

Crema de fresa
Ingredientes

• 200g leche
• 75g azúcar
• 15g maizena
• 200g fresas
• 2 claras de huevo

Elaboración

1. Limpiar las fresas y triturarlas junto con la leche
   
2. Calentar la leche con las fresas y 75g de azúcar sin que llegue a hervir
3. Hacer un sirope hirviendo el azúcar restante con un poco de agua
4. Mezclar en un bol el sirope con las claras e incorporar la maizena
5. Versar la leche caliente pasándola por un colador al bol y sin dejar de remover
6. Pasar el todo por un colador a un cazo y llevar a fuego bajo removiendo constantemente hasta que prenda consistencia
   

Merengue
Ingredientes

• 2 claras de huevo
• 50g azúcar
• 50g azúcar glaseado

Elaboración

1. Montar las claras agregando progresivamente el azúcar
2. Incorporar el azúcar glaseado (reservar un poco para decorar)
   
3. Meter el compuesto en moldes como el del parfait y cocer en el horno a 100°C durante 2 horas

Presentación
Extender la crema de fresa sobre un rectángulo de merengue y el parfait encima con tres puntos del merengue cremoso que habíamos reservado y algunos trozos horneados.

Delicias del bosque

Terrina de frutos del bosque
Ingredientes

• 1kg frutos del bosque
• 200g azúcar
  
• 2g agar agar en polvo
  

Elaboración

1. Meter al baño maría los frutos del bosque con el azúcar y dejarlos al menos 2 horas, removiendo de vez en cuando
2. Pasar por un chinois, sin oprimir y meter a parte
   
3. Bullir el jugo de los frutos con el agar agar y pasarlo por un chinois fino
4. Meter el jugo en un molde de 1 cm de altura y dejar que coja consistencia
5. Una vez frío recavar rectángulos de 4 x 10 cm

Mousse de requesón
Ingredientes

• 250g requesón
• 2 cucharadas de miel
• 3 claras de huevo

Elaboración

1. Unir la miel al requesón y triturar
2. Montar a punto de nieve las claras
3. Incorporar el requesón con miel a las claras mezclando con suaves movimientos envolventes

Cristales de caramelo
Ingredientes

• 50g agua
• 50g azúcar
• frutos del bosque
  

Elaboración

1. Crear un sirope hirviendo el agua con el azúcar y dividir en tres cantidades iguales
   
2. Meter 2 cantidades del sirope entre dos silpat cada una en modo de crear una película fina
   
3. Infusionar la tercera cantidad del sirope restante con algunos frutos del bosque triturados que teníamos a parte y meterlo entre dos silpat como en el paso anterior
4. Llevar al horno los tres siropes a 120°C durante 15 minutos un sirope base y el infusionado, dejando 10 minutos mas el otro sirope base
5. Cuando retiremos del horno dejar enfriar en la nevera, retirar los silpat y romper en pedazos irregulares

Reducción de vinagre balsámico
Ingredientes

• 75g vinagre balsámico
• 13g azúcar
• 13g agua

Elaboración

1. Crear un sirope hirviendo el agua y el azúcar
2. Incorporar el vinagre al sirope y dejar reducir hasta que tome la consistencia de un caramelo líquido

Presentación
Colocar la terrina en un plato y regarla con un hilo de la reducción de vinagre. Disponer algunos frutos del bosque encima y entre uno y otro pedazos de cristales. Acommpañarla con la mousse.

Ménage à trois de merluza

Merluza al vapor
Ingredientes

• 280g merluza
  
• 2 dientes de ajo
• 8 hojas de laurel
• pimienta rosa
• sal
  

Elaboración

1. Dividir la merluza en rectángulos de 70g cada uno y salpimentar
   
2. Laminar los ajos finos y distribuirlos por los lados de cada rectángulo de merluza con una hoja de laurel por cada cara
3. Envolver cada rectángulo de merluza en papel film y cocerlos al vapor durante 10 minutos
4. Retirar el papel film, el laurel y el ajo
   

Crema de merluza
Ingredientes

• 160g merluza
• leche c/s
  
• 2 cebolletas
• aceite de oliva virgen extra
  
• pimienta blanca
• sal
  

Elaboración

1. Cortar a brunoise la merluza y salpimentar
   
2. Cortar a juliana fina la cebolleta y rehogarla en una sartén con el aceite a fuego bajo
   
3. Incorporar en el fondo la merluza y bañarla con leche hasta que tenga una consistencia tendencialmente cremosa
   

Crujiente de merluza
Ingredientes

• 60g merluza
• enebro molido
• aceite de oliva virgen extra
  

Elaboración

1. Cortar la merluza a modo de carpaccio y espolvorearlo con enebro molido al momento
   
2. Colocar el carpaccio entre dos hojas de papel sulfurizado unto ligeramente de aceite
3. Meter en el horno a 90°C durante una hora y media
   

Reducción de vino blanco
Ingredientes

• 300ml vino blanco
• 15g azúcar
  

Elaboración

1. Poner el vino y el azúcar en un cazo a fuego medio, remover hasta que se disuelva el azúcar y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener una infusión ligeramente densa (1/4 aproximadamente)

Polvo de mandarina
Ingredientes

• 2 pieles de mandarina
  

Elaboración

1. Eliminar la parte blanca de la piel
   
2. Introducir el el horno a 90°C durante 30 minutos y dejar enfriar
3. Pulverizarla en un molinillo de café
   

Presentación
Disponer la crema en el fondo del plato, colocar encima la merluza al vapor y por ultimo el crujiente. Regar el todo con un hilo de reducción de vino blanco y espolvorear con el polvo de mandarina.

Calamares al chocolate con huevas de café

Calamares
Ingredientes

• 4 calamares grandes
• 300ml leche
• 25g cacao amargo
• 1 diente de ajo
• aceite virgen extra
  
• pimienta negra
• sal
• 20 bayas de enebro
• 20ml coñac

Elaboración

1. Meter el ajo laminado en una sartén con aceite virgen extra a fuego moderado
2. Cuando el ajo inicie a dorarse introducir los calamares (salpimentados) y dorarlos por ambas partes a fuego medio con sus tentáculos
   
3. A continuación verter el coñac y dejar reducir, incorporar la leche, espolvorear el enebro molido y el cacao y tapar
4. Dejar cocer durante 8 min. aproximadamente a fuego moderado dejando respirar de vez en cuando

Huevas de café
Ingredientes

• 0,5g agar agar en polvo
  
• 200ml café arábica
  
• 500ml aceite de maíz
  

Elaboración

1. Bullir el café con el agar agar
2. Con ayuda de un cuenta gotas dejar gotear el café con el agar agar en un recipiente con el aceite de maíz
   
3. Recoger las huevas con un colador fino y pasarlas por papel absorbente para eliminar el exceso de aceite
   

Presentación
Servir el calamar en un plato llano napado con la salsa de chocolate y las huevas esparcidas por todo el plato.

Tarta tatin

Ingredientes

• 800g manzana reineta
• 250 pasta hojaldre
• 100g azúcar
• canela c/s

Elaboración

1. Pelar las manzanas y privarlas del corazón, cortar a mitad verticalmente y laminar las mitades
2. Hacer un caramelo con 50g de azúcar y un poco de agua, versarlo en el fondo de una tartera, colocar encima las láminas de manzana en círculo montando una sobre otra (cubriendo totalmente el caramelo) y a un centímetro de separación de la pared del molde creando varios estratos
   
3. Por cada estrato de manzana esparcir un poco del azúcar restante y canela a lluvia
   
4. Por último cubrir con la pasta hojaldre previamente perforada insiriendo el borde de esta en la separación creada entre la pared del molde y la manzana e introducir en el horno a 180°C durante 30/40 minutos (hasta que el hojaldre se dore)
   
5. Dejar reposar 5 minutos y desmoldar dándole la vuelta
   

Presentación
Servir caliente acompañada de nata líquida semi montada o un copo de helado a la crema.

Tortilla de patata con cebolla y espinacas

Tortilla
Ingredientes

• 800g patatas
• 1 cebolla
• 4 huevos
  
• aceite de oliva
• sal c/s

Elaboración

1. Pelar las patatas y cortarlas en dados pequeños
2. Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina
3. Meter la patata y la cebolla en una sartén antiadherente con abundante aceite, tapar, dejar cocer a fuego bajo y salar a mitad cocción
   
4. Cuando la patata este bien blanda escurrir el aceite
5. Batir los huevos con una pizca de sal en un bol, incorporar la patata con la cebolla (no debe estar caliente) y mezclar
6. Calentar a fuego alto la sartén utilizada para la cocción de las patatas y la cebolla que estará unta de aceite, incorporar el compuesto anterior, bailarlo con movimientos circulares, moderar el fuego y dejar cocer hasta que empieza a burbujear
   
7. Voltear la tortilla con la ayuda de una base plana
8. Untar la sartén con un poco de aceite, calentar a fuego vivo, incorporar de nuevo la tortilla dejándola deslizar cuidadosamente desde la base plana a la sartén, bailarla, moderar el fuego y dejar cocer de 1 a 2 minutos

Espinacas
Ingredientes

• 400g espinacas
  
• 15ml vino blanco
• pimienta negra
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva
• sal c/s
  

Elaboración

1. Limpiar las espinacas
2. Laminar el ajo y dorarlo en una sartén con aceite (desde el aceite frío)
3. Incorporar las espinacas, salpimentar y dejar cocer tapadas durante 9 minutos
4. A última cocción esfumar con el vino blanco y dejar evaporar

Presentación
Dividir la tortilla horizontalmente por el medio y rellenar con las espinacas. Se puede acompañar muy bien con una salsa ali-oli (ver receta Fideuá de montaña con salsa ali-oli).

Merluza en salsa verde

Ingredientes

• 600g merluza
• 1 zumo de limón
  
• pimienta blanca c/s
  
• sal c/s
• 4 calabacines
• pimienta negra c/s
• aceite de oliva extra virgen
  

para la salsa verde:

• 500g perejil
• 1/2 cebolla
  
• aceite de oliva
  
• 30g harina
• 100ml vino blanco
• 400ml agua
  
• 1 diente de ajo
• sal c/s

Elaboración

salsa verde:

1. Picar la cebolla y freír ligeramente desde el aceite frío sin dejar dorar
   
2. Añadir la harina y rehogar
3. En un mortero se mete el diente de ajo pelado y troceado, la sal y el perejil picado (solo las hojas), se machaca el todo hasta que quede hecha una pasta; desleír con el vino blanco
4. Incorporar el compuesto del mortero a la sartén con la cebolla y la harina, se remueve bien y se le agrega el agua hirviendo; dejar cocer unos minutos hasta que prenda consistencia

1. Regar la merluza con el zumo de limón y salpimentar
2. Cocer el calabacín cortado longitudinalmente en cuatro en una cazuela con abundante agua salada durante 9 minutos aproximadamente
3. Extender la mitad de la salsa en una placa de horno, colocar la merluza encima y cubrirla con la restante salsa
4. Meter la placa con la merluza en el horno precalentado a 180°C durante 20 minutos

Presentación
Extender la salsa verde en un plato llano, colocar la merluza encima y acompañarla de 4 tiras de calabacín regadas con aceite de oliva extra y pimienta molida.

Piña en texturas con toffe

Semicírculo de piña fresca
Ingredientes

• 1/2 piña natural

Elaboración

1. Pelar la piña, eliminar el corazón. Cortar en circulo del diámetro de 8 cm y en lonchas de 4 mm. Por último cortar a mitad. Reservar en la nevera hasta el momento de utilizarlo.

Carámbanos de piña
Ingredientes

• 200g Agua de piña

Elaboración

1. Para el agua de piña, pelar y triturar una piña entera; filtrar por un chino fino, sin aplastar, para conseguir sólo el zumo. Bañar un molde metálico de 8 cm de diámetro y meterlo sobre un silpat a congelar. Una vez enfriado llenar con el zumo de piña dándole un espesor de 2 mm y congelar nuevamente. Desmoldar y cortar a mitad. Reservar en la nevera hasta el momento de utilizarlo.

Semicírculo de piña caramelizada
Ingredientes

• piña

para el sirope base:

• 40g azúcar
• 40g agua

Elaboración

1. Recabar de la piña 8 semicírculos del diámetro de 8 cm y 2 mm de espesor; hornear durante 1 hora a 90°C, bañar en el sirope base y completar la cocción por otros 20 minutos a 130°C.

Toffe
Ingredientes

• 50g nata líquida
• 50g azúcar

Elaboración

1. Preparar un caramelo color avellana con el azúcar; detener la cocción con la nata líquida y dejar enfriar.

Espuma de piña
Ingredientes

• 80g clara de huevo
• 10g azúcar glasé
• 200g pulpa de piña triturada

Elaboración

1. Montar las claras a punto de nieve; incorporar el azúcar glasé, la pulpa triturada y mezclar delicadamente con movimientos envolventes.

Piedra de piña
Ingredientes

• 200ml zumo de piña
• 2g agar agar en polvo
  

Elaboración

1. Bullir el zumo de piña con el agar agar; pasar por un chino fino y dejar reprenderse en cucharas.

Presentación
Meter un semicírculo de piña fresca en un plato llano, el toffe en medio. Sobreponer la piña caramelizada, el carámbano de piña, de nuevo otro semicírculo de piña fresca, piña caramelizada y por último un carámbano de piña. Para finalizar, colocar la espuma al lado con una piedra encima.

Merluza en mar de leche

Ingredientes

• 400g patatas
• 600g merluza
• 1L leche
• 2 hojas de laurel
• 3 dientes de ajo
• granos de pimienta negra
• 1 piel de limón rallada
• 4 hojas de acelga
• 150g champiñon
  
• aceite de oliva
• aceite de oliva extra virgen
• 80g mantequilla
• sal c/s

Elaboración

1. Cocer las patatas con piel en abundante agua
2. A parte cocer la merluza en la leche con el laurel, granos de pimienta negra y un diente de ajo durante 10min
3. Calentar un poco de aceite de oliva con los dos dientes de ajo sin que lleguen a freír
4. Pasar por la turmix la patata pelada, la merluza cocida y el aceite de ajo en modo de obtener un compuesto homogeneo
5. Salar el compuesto,meter la piel de limón rallado y mezclar
6. Cocer al vapor las hojas de acelga (10min aproximadamente)
7. Laminar el champiñon
8. En un cazo disolver la mantequilla a fuego bajo, añadirle 200ml de la leche de cocción bien fría, trabajar con la varilla hasta que emulsione y salar

Presentación
Extender la hoja de acelga en un plato llano, colocar el compuesto de merluza encima y envolverlo ligeramente con la acelga, disponer el champiñon en torno, versar la emulsión de mantequilla y leche sobre el plato y completarlo con un hilo de aceite de oliva extra virgen.

Requesón al azafrán y chocolate

Ingredientes

• 600g requesón
• 0,15g azafrán
• 40g azúcar
• 120g chocolate fundente
• 40ml leche

Elaboración

1. Amalgamar bien el requesón con el azafrán, uniendo el azúcar
2. Disolver el chocolate en un cazo con la leche

Presentación
Servir el requesón en una copa, recubriéndolo de chocolate caliente.

Chuleta de cerdo con reducción de vino tinto al arándano

Ingredientes

• 4 chuletas de cerdo
• 150g arándanos
• 500ml vino tinto
• 75g mantequilla
• sal c/s

para la guarnición:

• 160g lechuga
• 1/2 cebolla
• 4 tomates cherry
• aceite de oliva extra virgen
• vinagre de manzana
• sal c/s

Elaboración

1. Meter a macerar las chuletas en el vino con los arándanos al menos 24 horas
2. Llevar a cocción el vino junto con los arándanos del macerado y dejar reducir hasta 1/3
3. Deshacer la mantequilla a fuego bajo en un cazo, agregar la reducción filtrada y caliente poco a poco sin dejar de remover (reservar al baño maría)
   
4. En una plancha caliente a fuego alto incorporar las chuletas y dorarlas por ambos lados
5. Lavar la lechuga, secarla y cortar en juliana
6. Lavar los tomates y cortarlos en cuatro gajos
7. Pelar y cortar la cebolla en aros finos
   

Presentación
Servir la chuleta en un plato llano y napar con la reducción de vino, hacer una ensalada con la lechuga, la cebolla y el tomate, aliñarla con el aceite, el vinagre de manzana, la sal y colocarla junto la chuleta.

Coliflor con bechamel gratinada

Ingredientes

• 1 coliflor
• 500g patatas
• 1 hoja de laurel
• sal c/s
• 30g parmesano rallado
• agua
• pimienta negra c/s
  

para la bechamel:

• 1/2L leche
• 1 diente de ajo
• 35g mantequilla
• 35g harina
• 1g nuez moscada
  
• sal c/s

Elaboración

1. Limpiar, desgranar y cocer la coliflor en abundante agua salada con la hoja de laurel y las patatas enteras sin piel durante 20min aproximadamente

bechamel:

1. Calentar la leche con el diente de ajo entero sin que llegue a hervir
2. A parte, deshacer la mantequilla en un cazo, incorporar a lluvia la harina sin dejar de remover y tostarla un poco
3. Retirar del fuego el cazo e incorporarle la leche caliente (sin el ajo) a hilo sin dejar de remover
4. Llevar a fuego el cazo removiendo continuamente, 5min después del hervor agregar la nuez moscada, salar y dejar hervir otros 5min

1. En una bandeja de horno unta con mantequilla hacer un lecho con la patata laminada gruesa, pimentar, colocar la coliflor encima y cubrir con la bechamel
2. Espolvorear con el parmesano y meter en el horno precalentado a 200° durante 10min
   

Crêpe a la caprese

Ingredientes

para las crêpes:

• 100g harina
• 2 huevos enteros
• 1/4L leche
• 30g mantequilla
• aceite c/s
• sal c/s

para el relleno:

• 250g mozzarella
• 8 tomates cherry
• 8 hojas grandes de albahaca fresca
• 30g parmesano rallado
  
• sal c/s

Elaboración

1. En un recipiente meter la harina a volcán, en el centro los huevos, unir un poco de leche y mezclar
2. Verter a hilo la restante leche mezclando siempre con la turmix
3. Agregar la mantequilla fundida, salar y mezclar bien
   
4. Dejar reposar el compuesto 1 hora
5. Cocer la crêpe en una sartén pequeña antiadherente con el fondo unto de aceite, dejar calentar, verter dos cucharadas del compuesto, mover la sartén para que el compuesto se extienda por todo el fondo y cocer de ambos lados. Así con todo el compuesto
6. Laminar gruesamente la mozzarella y los tomates
7. Rellenar la crêpe con la mozzarela, el tomate, una pizca de sal, una hoja de albahaca encima y doblarla a media luna
8. Espolvorear el parmesano y gratinar en el horno caliente a 200° durante 6min

Dorada al limón con hinojo

Ingredientes

• 4 doradas pequeñas
• 4 hinojos
• 200ml vino blanco
• 4 limones
• aceite de oliva extra virgen
  
• sal c/s
  
• pimienta c/s

Elaboración

1. Limpiar las doradas de aletas, tripas y escamas, secar con papel de cocina, salpimentar (por dentro y por fuera) y hacerles tres incisiones transversales en los lomos
2. Exprimir 2 limones, cortar en rodajas otro y en triángulos en restante
3. Meter un triángulo de limón dentro de cada incisión del lomo y media rodaja en el interior,
4. En una fuente de horno hacer un lecho con las rodajas de limón, colocar sobre él la dorada, bañar por dentro y por fuera las doradas con el zumo de limón, rociar con aceite, añadir el vino blanco y meter en el horno a 200° durante 15min
5. Cubrir el pescado con papel de aluminio, cocer 5min más y dejar reposar unos minutos
6. Laminar el hinojo grueso, salpimentarlo y dorarlo a la plancha (servir como guarnición)
   

Risotto de calabaza

Ingredientes

• 400g calabaza
• 400g arroz
  
• 1/2 cebolla
• 50ml vino blanco
• 1L caldo vegetal
• aceite de oliva
• 30g parmesano rallado
  
• 80g mantequilla
• sal c/s
• pimienta negra
  

Elaboración

1. Privar la calabaza de la corteza y cortarla en dados
2. En una cazuela con aceite sofreír la cebolla picada
3. Agregar la calabaza, salpimentar y rehogarla
   
4. Añadir el arroz, saltearlo, esfumar con el vino blanco y dejar evaporar
5. A continuación llevar a cocción el risotto agregando poco caldo (caliente) a la vez (19min aproximadamente)
6. Retirar del fuego y amalgamar bien con la mantequilla cortada a dados y el parmesano
   

Tortilla de chocolate con crema inglesa

Ingredientes

• 100g chocolate fundente
• 4 huevos
• 100g azúcar
• 8g cacao amargo

para la crema:

• 1/2L leche
• 4 yemas de huevo
• 100g azúcar
• vaina de vainilla

Elaboración

1. Deshacer el chocolate al baño maría
2. Mezclar bien todos los ingredientes en un bol
3. Cuajar cada tortilla sobre una sartén antiadherente

la crema:

1. Cocer la leche con la vainilla
2. Batir bien las yemas con el azúcar
3. Incorporar la leche caliente poco a poco a las yemas con el azúcar sin dejar de remover
4. Meter el compuesto a fuego bajo removiendo continuamente y retirar antes de que empiece a hervir

Presentación
Colocar la tortilla bien cuadrada (cortando los extremos) sobre un plato llano y napar con la crema.

Mousse de chocolate

Ingredientes

• 500ml nata líquida
• 10 claras de huevo
• 150g cacao amargo
• 100g azúcar

Elaboración

1. Batir la nata con el cacao y 50g de azúcar
2. Con los otros 50g de azúcar batir las claras a punto de nieve
3. mezclar los dos batidos suavemente, servir en el recipiente y dejar reposar en la nevera

Ensalada con crujientes

Ingredientes

• 400g lechuga
• 12 tomates cherry
• 4 hojas de puerro
• 1 piel de berenjena
• aceite de oliva extra virgen
• zumo de limón c/s
• sal c/s

Elaboración

1. Lavar la lechuga, secarla y cortarla en juliana ancha
   
2. Lavar el tomate, secarlo y trocearlo en 4 gajos
3. Cortar el puerro y la piel de berenjena en juliana, freír en abundante aceite, colocar en papel absorbente y reservar
   

Presentación
Acomodar la lechuga en el plato llano y meter 12 gajos de tomate encima, aliñar con el aceite, el zumo de limón y la sal. Disponer el crujiente de puerro al centro de la ensalada en vertical y el crujiente de berenjena en torno.

Salchicha con crema de castañas

Ingredientes

• 4 salchichas de cerdo
• 20 uvas
• 500g castañas
• romero c/s
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• 100ml vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• sal c/s
• pimienta negra c/s
  

Elaboración

1. Dorar la salchicha (salpimentadas) en una sartén, esfumar con el vino, incorporar 5 uvas, llevar a cocción a fuego bajo tapado
2. En una sartén con un poco de aceite dorar el ajo, el romero y el laurel, incorporar las castañas cocidas y sin piel un poco de agua y dejar ensaborir
3. Pasar las castañas a turmix incorporando agua si es necesario hasta obtener una crema suave y homogenea
4. Quitar la piel y las semillas a las uvas, laminarlas y reservar
5. Pasar a turmix el fondo de cocción de las salchichas y filtrar
   

Presentación
Cortar la salchicha a círculos no muy gruesos, intercalar cada circulo con laminas de uva y disponerlo a abanico sobre el plato

Versar entorno el fondo y acompañar el todo con la crema de castañas.

Alcachofas en salsa

Ingredientes

• 12 alcachofas
• 200g beacon
• 2 huevos
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 20g harina
  
• 100ml vino blanco
• agua
• aceite de oliva virgen
• perejil
• sal
  

Elaboración

1. Cocer los huevos durante 15min, pelar y reservar
2. Limpiar las alcachofas y cocer en agua salada con perejil durante 40 min
3. Pochar en una cazuela con aceite el ajo laminado y la cebolla a juliana fina, cuando tome color incorporar el beacon a tiras, rehogar el todo
4. Añadir la harina y mezclar bien, verter el vino blanco y un poco de agua de cocción de las alcachofas, reducir 5min
5. Cortar las alcachofas cocidas por la mitad e incorporarlas a la salsa, cocinar el todo por 2min
   

Presentación
Meter 6 mitades de alcachofa en un plato plano con un poco de salsa y espolvorear la superficie con el huevo cocido picado.

Hummus con calamares

Ingredientes

• 4 calamares grandes
  
• 300g garbanzos
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 limón
• 20ml aceite de girasol
• 2 dientes de ajo
• 30g tahin
• 1 hoja de laurel
• sal c/s
• perejil
• 8 tomates cherry
• pimienta blanca c/s

Preparación

1. Meter a remojo los garbanzos desde agua tibia al menos 8 horas
2. Llevar a ebullición una cazuela a fuego fuerte con abundante agua salada y la hoja de laurel, meter los garbanzos ya hidratados y en la segunda ebullición moderar el fuego y cocer tapados hasta que estén tiernos (hora y media aproximadamente)
3. Banquear los dientes de ajo y reservar
4. Meter los garbanzos en un recipiente con un poco de agua de la cocción, el pimentón, 1/2 zumo de limón, el aceite de girasol, los dientes de ajo y el tahin y triturar bien el todo con la turmix, si queda demasiado espeso añadir agua de cocción hasta obtener una crema suave
5. Limpiar los calamares, salpimentarlos y dorarlos en una sartén a fuego alto
6. Cortar los tomates a gajos y picar el perejil
   

Presentación
En un plato llano extender el humus (caliente), colocar el calamar encima cruzado con sus tentaculos, repartir los gajos de tomate, espolvorear con el perejil picado, regar con algunas gotas del medio limón restante los calamares y por ultimo meter un hilo de aceite de oliva extra sobre el todo.

Strudel de verduras con salsa holandesa

Ingredientes

• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 1 zanahoria
• 1/2 pimiento rojo
• 1/4 cebolla
• 30ml vino blanco
• 150 requesón
• 20g parmesano rallado
• 250g pasta hojaldre
• 1 yema de huevo
• sal c/s
• pimienta negra c/s
• aceite de oliva
  

para la salsa:

• 2 yemas de huevo
• 2 cucharadas de agua
• 100g mantequilla
• 1 cucharada de zumo de limón
• sal c/s
  

Preparación

1. Pelar la zanahoria y cocerla durante 15 min, refrescar, cortar a brunoise y reservar
2. Pochar la cebolla con el pimiento cortado a cuadraditos pequeños en una sartén con el aceite de oliva
3. Cortar en brunoise la berenjena y el calabacín e incorporarlo a la sartén con la cebolla y el pimiento pochados, hacer el todo a fuego medio
4. Verter el vino blanco en la sartén y dejar evaporar
5. Incorporar la zanahoria, salpimentar y saltear el todo
6. Dejar enfriar, una vez frío incorporar el requesón y el parmesano mezclando el todo
7. Extender un rectángulo del hojaldre y con un pincel pintarlo con la yema de huevo un poco batida, a continuación perforar todo el hojaldre e incorporar el compuesto con las verduras y el queso a la mitad del hojaldre y a lo largo
8. Enrollar el hojaldre presionando un poco y cerrando los extremos con la pasta
9. Pintar la parte superior del hojaldre con la restante yema y meter en el horno (precalentado) en una bandeja con papel de horno durante 30min a 180°
   

salsa:

1. En un recipiente al baño maría batimos con una varilla las yemas y el agua hasta que espume, a continuación vamos incorporando poco a poco la mantequilla cortada a dados
2. Cuando la varilla inicie a dejar surcos incorporamos el zumo de limón y la sal (manteniendo al baño)
   

Presentación
Cortar el strudel en medallones de 3cm aproximadamente, meter dos medallones por plato uno montando al otro y un hilo de salsa por encima.

Risotto al enebro con caldo de garbanzos

Ingredientes

• 400g arroz bomba
• 12 granos de enebro
• 1l caldo de garbanzos
• 30g parmesano rallado
• 20g mantequilla
• 2 hojas de laurel
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva
• sal c/s
  

Elaboración

1. Meter el caldo en una cazuela con el laurel y el ajo entero, llevar a ebullición, a continuación salar e incorporar el enebro molino y mantener a fuego bajo
2. En otra cazuela con un poco de aceite de oliva pochar la cebolleta troceada pequeña
3. Cuando la cebolleta este pochada incorporar el arroz y saltear
4. Con un cazo meter el caldo (sin el laurel y el ajo) hasta cubrir el arroz y mano a mano se consume incorporarle un cazo a la vez girando de vez en cuando, así durante 19min
5. Pasado el tiempo apagar el fuego e incorporar la mantequilla cortada a dados y el parmigiano mezclando bien

Fideuá de montaña con salsa ali-oli

Fideuá de montaña
Ingredientes

• 250g fideos
• 350g setas
• 250g salchicha de cerdo
• 2 cebollas
• 20ml vinagre balsámico
• 20ml vino blanco
• caldo de pollo
• sal c/s
• pimienta negra c/s
• aceite de oliva
• 15g almendra triturada
  

Elaboración

1. Tostar los fideos en el horno a 180° moviéndolos cada 4min hasta que tomen un color marrón oscuro y reservar
2. Limpiar las setas (sin agua) e incorporarlas en una sartén bañada con poco aceite ya caliente, salpimentar y dejar cocer tapadas, a ultima cocción añadir un chorrito de vino blanco, dejar reducir y reservar
3. Cortar las cebollas en juliana fina y pocharla bien en una cazuela con aceite, a continuación saltear un poco junto con la cebolla la salchicha salpimentada cortada a trocitos, incorporarle el vinagre balsámico, dejar reducir e incorporar las setas y los fideos, mezclar el todo
4. Verter el caldo de pollo hasta cubrir al ras y dejar cocer a fuego medio/bajo sin mover
5. Cuando los fideos de la superficie despunten, apagar el fuego y rociar con una picada de almendra triturada, aceite de oliva extra virgen y perejil picado

Salsa ali-oli
Ingredientes

• 250ml aceite de oliva virgen extra
• 5 dientes de ajo
• sal c/s

Elaboración

1. Se pican los ajos y se introducen en el mortero con una pizca de sal machacandolos bien
   
2. A continuación se empieza a verter el aceite muy despacio con una aceitera de boca muy fina y sin dejar de remover constantemente con la maza del mortero siempre en la misma dirección
3. Al final se podrá voltear el mortero y la salsa deberá quedar sujeta
4. Si se quiere rectificar de sal se deberá de hacer con cuidado cuando esté terminada la salsa
   

Presentación
La fideuá se presenta en su cazuela acompañada de la salsa ali-oli a parte.

Ensalada de cabra con vinagreta de miel

Ingredientes

• 125g canónigos
• 125g lechuga romana
• 125g lechuga de roble
• 30g uva pasa
• 30g piñones
• 4 rodajas de queso de cabra en rulo
  
• 4 rebanadas de pan de molde
• 2 manzanas golden
  

para la vinagreta:

• 250ml aceite de oliva extra virgen
• 60ml vinagre balsámico
• 60g miel
• sal c/s

Elaboración

1. Limpiar, lavar y secar las lechugas y los canónigos
2. Cortar en juliana ancha las lechugas
3. Mezclar las lechugas y los canónigos
   
4. Cortar 4 rodajas de 2cm de ancho del rulo de queso de cabra
5. Cortar el pan de molde en círculos del diámetro del queso y tostarlos por ambos lados
6. Colocar una rodaja de queso sobre cada circulo tostado de pan y gratinarlo
7. Pelar la manzana privandola del corazón, cortar en 8 gajos cada una y dorarlos en una sartén a fuego alto
   

Vinagreta:

1. Batir el aceite, el vinagre y la miel hasta que emulsione
2. salar

Presentación
Meter el mezclum de lechugas y canónigos en un plato llano, incorporarle a lluvia las pasas y los piñones, aliñar con la vinagreta, colocar el pan con el queso gratinado (caliente) y unas gotas de vinagreta en el centro de la ensalada y por ultimo incorporar 4 gajos de manzana (caliente) a un lado del plato en abanico.

Sopa fría de manzana con curry

Ingredientes

• 500g manzanas rojas
• 500ml caldo vegetal
• 10g mantequilla
• 2 yemas de huevo
• 100ml crema de leche
• 3g curry
• 1 zumo de limón
• sal c/s
• pimienta rosa c/s
  

Preparación

1. Pelar y cortar las manzanas en dados
2. Saltear los dados en una cazuela con mantequilla
3. Incorporar el curry, el caldo y salpimentar, dejar hervir durante 10 minutos, retirar del fuego y triturar
4. A parte mezclar la nata con la yema e incorporarlo a la sopa sin dejar de remover
5. Meter el todo a fuego medio removiendo constantemente hasta que espese sin llegar a hervir

Presentación
Servir en un plato hondo y meter un filo de zumo de limón.

Sopa fría de melón con jamón

Ingredientes:

• 2 melones amarillos
• 1 cebolla
• 100ml crema de leche
• 75g lascas de jamón
• aceite de oliva
• sal c/s
• pimienta negra c/s
  

Preparación:

1. En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva saltear las lascas de jamón y reservar en papel absorvente de cocina
2. Cortar a lo ancho los melones a mitad, limpiarlos de las semillas y vaciarlos (reservar la cascara)
3. Blanquear la cebolla tres veces desde agua fría y trocear
4. Meter la pulpa de melón y la cebolla blanqueada en un recipiente y triturar a turmix
5. A continuación agregar la nata y mezclar bien
6. Salpimentar
7. Con las cascaras de melón vacías, cortar un poco de la base (sin perforarlas) en modo que nos sirva de recipiente para la sopa

Presentación:
Repartir la sopa dentro de las cascaras de melón y las lascas de jamón sobre ella. Colocar el todo en un plato con una pequeña servilleta.

Filete de pollo caramelizado con cebolla confitada al vinagre balsámico

Ingredientes

• 4 filetes de pechuga de pollo
• 1 zumo de limón
• 50g azúcar
• 3 cebollas
• 20ml vinagre balsámico
• aceite de oliva
• sal c/s
• pimienta negra c/s
• agua
  

Elaboración

para la cebolla:

1. Cortar la cebolla en juliana fina y meterla en una cazuela con un chorro de aceite de oliva a fuego moderado
2. Cuando la cebolla este bien pochada incorporarle un vasito de agua y repetir la operación cada vez que esta reduzca hasta que la cebolla tome un color marrón y este totalmente blanda, en ese momento verter al vinagre balsámico y dejar reducir
   

para el pollo:

1. Salpimentar los filetes de pollo y dorarlos por ambas partes en una sartén bañada con aceite a fuego fuerte
2. A parte meter el azúcar con el zumo de limón en otra sartén a fuego fuerte y cuando tome un color rubio incorporar los filetes impregnándolos con el caramelo por ambas partes
3. Servir acompañado de la cebolla

Salami de chocolate con crema de mascarpone

Ingredientes

• 150g galletas secas
• 75g mantequilla
• 50g azúcar
• 1 huevo
• 100g chocolate fundente
• 5ml rum
  

para la crema:

• 100g mascarpone
• 1 huevo
• 40g azúcar glass
  

Preparación

el salami:

1. Dejar la mantequilla fuera de la nevera para que se ablande
2. Derretir el chocolate al baño maría removiéndolo, una vez disuelto reservar y dejar enfriar a temperatura ambiente
3. A parte deshacer en pedazos pequeños las galletas y reservar
4. Cuando la mantequilla este blanda incorporarle el azúcar poco a poco batiendo con una varilla, después el huevo, el chocolate frío y el rum, todo ello sin dejar de batir para que se mezcle bien
5. A continuación verter las galletas en el compuesto anterior y mezclar bien
6. Colocar la mezcla a lo largo de una hoja de papel de horno y enrollarlo presionando en modo de crear un cilindro
7. Meter en la nevera al menos 3 horas
   

la crema:

1. Separar la clara de la yema
2. Incorporar el azúcar poco a poco a la yema batiendo hasta que espume, a continuación incorporarle el mascarpone y mezclar bien
3. Montar la clara apunto de nieve
4. Mezclar la clara suavemente con movimientos envolventes a la yema con el azúcar y el mascarpone hasta que el conjunto este ligado
5. Meter en la nevera al menos 30 minutos

Presentación
Servir el salami cortado en círculos de 1,5cm de ancho con la crema encima.