Risotto de calabaza

Ingredientes

• 400g calabaza
• 400g arroz
  
• 1/2 cebolla
• 50ml vino blanco
• 1L caldo vegetal
• aceite de oliva
• 30g parmesano rallado
  
• 80g mantequilla
• sal c/s
• pimienta negra
  

Elaboración

1. Privar la calabaza de la corteza y cortarla en dados
2. En una cazuela con aceite sofreír la cebolla picada
3. Agregar la calabaza, salpimentar y rehogarla
   
4. Añadir el arroz, saltearlo, esfumar con el vino blanco y dejar evaporar
5. A continuación llevar a cocción el risotto agregando poco caldo (caliente) a la vez (19min aproximadamente)
6. Retirar del fuego y amalgamar bien con la mantequilla cortada a dados y el parmesano
   

Tortilla de chocolate con crema inglesa

Ingredientes

• 100g chocolate fundente
• 4 huevos
• 100g azúcar
• 8g cacao amargo

para la crema:

• 1/2L leche
• 4 yemas de huevo
• 100g azúcar
• vaina de vainilla

Elaboración

1. Deshacer el chocolate al baño maría
2. Mezclar bien todos los ingredientes en un bol
3. Cuajar cada tortilla sobre una sartén antiadherente

la crema:

1. Cocer la leche con la vainilla
2. Batir bien las yemas con el azúcar
3. Incorporar la leche caliente poco a poco a las yemas con el azúcar sin dejar de remover
4. Meter el compuesto a fuego bajo removiendo continuamente y retirar antes de que empiece a hervir

Presentación
Colocar la tortilla bien cuadrada (cortando los extremos) sobre un plato llano y napar con la crema.

Mousse de chocolate

Ingredientes

• 500ml nata líquida
• 10 claras de huevo
• 150g cacao amargo
• 100g azúcar

Elaboración

1. Batir la nata con el cacao y 50g de azúcar
2. Con los otros 50g de azúcar batir las claras a punto de nieve
3. mezclar los dos batidos suavemente, servir en el recipiente y dejar reposar en la nevera

Ensalada con crujientes

Ingredientes

• 400g lechuga
• 12 tomates cherry
• 4 hojas de puerro
• 1 piel de berenjena
• aceite de oliva extra virgen
• zumo de limón c/s
• sal c/s

Elaboración

1. Lavar la lechuga, secarla y cortarla en juliana ancha
   
2. Lavar el tomate, secarlo y trocearlo en 4 gajos
3. Cortar el puerro y la piel de berenjena en juliana, freír en abundante aceite, colocar en papel absorbente y reservar
   

Presentación
Acomodar la lechuga en el plato llano y meter 12 gajos de tomate encima, aliñar con el aceite, el zumo de limón y la sal. Disponer el crujiente de puerro al centro de la ensalada en vertical y el crujiente de berenjena en torno.

Salchicha con crema de castañas

Ingredientes

• 4 salchichas de cerdo
• 20 uvas
• 500g castañas
• romero c/s
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• 100ml vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• sal c/s
• pimienta negra c/s
  

Elaboración

1. Dorar la salchicha (salpimentadas) en una sartén, esfumar con el vino, incorporar 5 uvas, llevar a cocción a fuego bajo tapado
2. En una sartén con un poco de aceite dorar el ajo, el romero y el laurel, incorporar las castañas cocidas y sin piel un poco de agua y dejar ensaborir
3. Pasar las castañas a turmix incorporando agua si es necesario hasta obtener una crema suave y homogenea
4. Quitar la piel y las semillas a las uvas, laminarlas y reservar
5. Pasar a turmix el fondo de cocción de las salchichas y filtrar
   

Presentación
Cortar la salchicha a círculos no muy gruesos, intercalar cada circulo con laminas de uva y disponerlo a abanico sobre el plato

Versar entorno el fondo y acompañar el todo con la crema de castañas.

Alcachofas en salsa

Ingredientes

• 12 alcachofas
• 200g beacon
• 2 huevos
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 20g harina
  
• 100ml vino blanco
• agua
• aceite de oliva virgen
• perejil
• sal
  

Elaboración

1. Cocer los huevos durante 15min, pelar y reservar
2. Limpiar las alcachofas y cocer en agua salada con perejil durante 40 min
3. Pochar en una cazuela con aceite el ajo laminado y la cebolla a juliana fina, cuando tome color incorporar el beacon a tiras, rehogar el todo
4. Añadir la harina y mezclar bien, verter el vino blanco y un poco de agua de cocción de las alcachofas, reducir 5min
5. Cortar las alcachofas cocidas por la mitad e incorporarlas a la salsa, cocinar el todo por 2min
   

Presentación
Meter 6 mitades de alcachofa en un plato plano con un poco de salsa y espolvorear la superficie con el huevo cocido picado.

Hummus con calamares

Ingredientes

• 4 calamares grandes
  
• 300g garbanzos
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 limón
• 20ml aceite de girasol
• 2 dientes de ajo
• 30g tahin
• 1 hoja de laurel
• sal c/s
• perejil
• 8 tomates cherry
• pimienta blanca c/s

Preparación

1. Meter a remojo los garbanzos desde agua tibia al menos 8 horas
2. Llevar a ebullición una cazuela a fuego fuerte con abundante agua salada y la hoja de laurel, meter los garbanzos ya hidratados y en la segunda ebullición moderar el fuego y cocer tapados hasta que estén tiernos (hora y media aproximadamente)
3. Banquear los dientes de ajo y reservar
4. Meter los garbanzos en un recipiente con un poco de agua de la cocción, el pimentón, 1/2 zumo de limón, el aceite de girasol, los dientes de ajo y el tahin y triturar bien el todo con la turmix, si queda demasiado espeso añadir agua de cocción hasta obtener una crema suave
5. Limpiar los calamares, salpimentarlos y dorarlos en una sartén a fuego alto
6. Cortar los tomates a gajos y picar el perejil
   

Presentación
En un plato llano extender el humus (caliente), colocar el calamar encima cruzado con sus tentaculos, repartir los gajos de tomate, espolvorear con el perejil picado, regar con algunas gotas del medio limón restante los calamares y por ultimo meter un hilo de aceite de oliva extra sobre el todo.

Strudel de verduras con salsa holandesa

Ingredientes

• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 1 zanahoria
• 1/2 pimiento rojo
• 1/4 cebolla
• 30ml vino blanco
• 150 requesón
• 20g parmesano rallado
• 250g pasta hojaldre
• 1 yema de huevo
• sal c/s
• pimienta negra c/s
• aceite de oliva
  

para la salsa:

• 2 yemas de huevo
• 2 cucharadas de agua
• 100g mantequilla
• 1 cucharada de zumo de limón
• sal c/s
  

Preparación

1. Pelar la zanahoria y cocerla durante 15 min, refrescar, cortar a brunoise y reservar
2. Pochar la cebolla con el pimiento cortado a cuadraditos pequeños en una sartén con el aceite de oliva
3. Cortar en brunoise la berenjena y el calabacín e incorporarlo a la sartén con la cebolla y el pimiento pochados, hacer el todo a fuego medio
4. Verter el vino blanco en la sartén y dejar evaporar
5. Incorporar la zanahoria, salpimentar y saltear el todo
6. Dejar enfriar, una vez frío incorporar el requesón y el parmesano mezclando el todo
7. Extender un rectángulo del hojaldre y con un pincel pintarlo con la yema de huevo un poco batida, a continuación perforar todo el hojaldre e incorporar el compuesto con las verduras y el queso a la mitad del hojaldre y a lo largo
8. Enrollar el hojaldre presionando un poco y cerrando los extremos con la pasta
9. Pintar la parte superior del hojaldre con la restante yema y meter en el horno (precalentado) en una bandeja con papel de horno durante 30min a 180°
   

salsa:

1. En un recipiente al baño maría batimos con una varilla las yemas y el agua hasta que espume, a continuación vamos incorporando poco a poco la mantequilla cortada a dados
2. Cuando la varilla inicie a dejar surcos incorporamos el zumo de limón y la sal (manteniendo al baño)
   

Presentación
Cortar el strudel en medallones de 3cm aproximadamente, meter dos medallones por plato uno montando al otro y un hilo de salsa por encima.

Risotto al enebro con caldo de garbanzos

Ingredientes

• 400g arroz bomba
• 12 granos de enebro
• 1l caldo de garbanzos
• 30g parmesano rallado
• 20g mantequilla
• 2 hojas de laurel
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva
• sal c/s
  

Elaboración

1. Meter el caldo en una cazuela con el laurel y el ajo entero, llevar a ebullición, a continuación salar e incorporar el enebro molino y mantener a fuego bajo
2. En otra cazuela con un poco de aceite de oliva pochar la cebolleta troceada pequeña
3. Cuando la cebolleta este pochada incorporar el arroz y saltear
4. Con un cazo meter el caldo (sin el laurel y el ajo) hasta cubrir el arroz y mano a mano se consume incorporarle un cazo a la vez girando de vez en cuando, así durante 19min
5. Pasado el tiempo apagar el fuego e incorporar la mantequilla cortada a dados y el parmigiano mezclando bien

Fideuá de montaña con salsa ali-oli

Fideuá de montaña
Ingredientes

• 250g fideos
• 350g setas
• 250g salchicha de cerdo
• 2 cebollas
• 20ml vinagre balsámico
• 20ml vino blanco
• caldo de pollo
• sal c/s
• pimienta negra c/s
• aceite de oliva
• 15g almendra triturada
  

Elaboración

1. Tostar los fideos en el horno a 180° moviéndolos cada 4min hasta que tomen un color marrón oscuro y reservar
2. Limpiar las setas (sin agua) e incorporarlas en una sartén bañada con poco aceite ya caliente, salpimentar y dejar cocer tapadas, a ultima cocción añadir un chorrito de vino blanco, dejar reducir y reservar
3. Cortar las cebollas en juliana fina y pocharla bien en una cazuela con aceite, a continuación saltear un poco junto con la cebolla la salchicha salpimentada cortada a trocitos, incorporarle el vinagre balsámico, dejar reducir e incorporar las setas y los fideos, mezclar el todo
4. Verter el caldo de pollo hasta cubrir al ras y dejar cocer a fuego medio/bajo sin mover
5. Cuando los fideos de la superficie despunten, apagar el fuego y rociar con una picada de almendra triturada, aceite de oliva extra virgen y perejil picado

Salsa ali-oli
Ingredientes

• 250ml aceite de oliva virgen extra
• 5 dientes de ajo
• sal c/s

Elaboración

1. Se pican los ajos y se introducen en el mortero con una pizca de sal machacandolos bien
   
2. A continuación se empieza a verter el aceite muy despacio con una aceitera de boca muy fina y sin dejar de remover constantemente con la maza del mortero siempre en la misma dirección
3. Al final se podrá voltear el mortero y la salsa deberá quedar sujeta
4. Si se quiere rectificar de sal se deberá de hacer con cuidado cuando esté terminada la salsa
   

Presentación
La fideuá se presenta en su cazuela acompañada de la salsa ali-oli a parte.

Ensalada de cabra con vinagreta de miel

Ingredientes

• 125g canónigos
• 125g lechuga romana
• 125g lechuga de roble
• 30g uva pasa
• 30g piñones
• 4 rodajas de queso de cabra en rulo
  
• 4 rebanadas de pan de molde
• 2 manzanas golden
  

para la vinagreta:

• 250ml aceite de oliva extra virgen
• 60ml vinagre balsámico
• 60g miel
• sal c/s

Elaboración

1. Limpiar, lavar y secar las lechugas y los canónigos
2. Cortar en juliana ancha las lechugas
3. Mezclar las lechugas y los canónigos
   
4. Cortar 4 rodajas de 2cm de ancho del rulo de queso de cabra
5. Cortar el pan de molde en círculos del diámetro del queso y tostarlos por ambos lados
6. Colocar una rodaja de queso sobre cada circulo tostado de pan y gratinarlo
7. Pelar la manzana privandola del corazón, cortar en 8 gajos cada una y dorarlos en una sartén a fuego alto
   

Vinagreta:

1. Batir el aceite, el vinagre y la miel hasta que emulsione
2. salar

Presentación
Meter el mezclum de lechugas y canónigos en un plato llano, incorporarle a lluvia las pasas y los piñones, aliñar con la vinagreta, colocar el pan con el queso gratinado (caliente) y unas gotas de vinagreta en el centro de la ensalada y por ultimo incorporar 4 gajos de manzana (caliente) a un lado del plato en abanico.

Sopa fría de manzana con curry

Ingredientes

• 500g manzanas rojas
• 500ml caldo vegetal
• 10g mantequilla
• 2 yemas de huevo
• 100ml crema de leche
• 3g curry
• 1 zumo de limón
• sal c/s
• pimienta rosa c/s
  

Preparación

1. Pelar y cortar las manzanas en dados
2. Saltear los dados en una cazuela con mantequilla
3. Incorporar el curry, el caldo y salpimentar, dejar hervir durante 10 minutos, retirar del fuego y triturar
4. A parte mezclar la nata con la yema e incorporarlo a la sopa sin dejar de remover
5. Meter el todo a fuego medio removiendo constantemente hasta que espese sin llegar a hervir

Presentación
Servir en un plato hondo y meter un filo de zumo de limón.

Sopa fría de melón con jamón

Ingredientes:

• 2 melones amarillos
• 1 cebolla
• 100ml crema de leche
• 75g lascas de jamón
• aceite de oliva
• sal c/s
• pimienta negra c/s
  

Preparación:

1. En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva saltear las lascas de jamón y reservar en papel absorvente de cocina
2. Cortar a lo ancho los melones a mitad, limpiarlos de las semillas y vaciarlos (reservar la cascara)
3. Blanquear la cebolla tres veces desde agua fría y trocear
4. Meter la pulpa de melón y la cebolla blanqueada en un recipiente y triturar a turmix
5. A continuación agregar la nata y mezclar bien
6. Salpimentar
7. Con las cascaras de melón vacías, cortar un poco de la base (sin perforarlas) en modo que nos sirva de recipiente para la sopa

Presentación:
Repartir la sopa dentro de las cascaras de melón y las lascas de jamón sobre ella. Colocar el todo en un plato con una pequeña servilleta.

Filete de pollo caramelizado con cebolla confitada al vinagre balsámico

Ingredientes

• 4 filetes de pechuga de pollo
• 1 zumo de limón
• 50g azúcar
• 3 cebollas
• 20ml vinagre balsámico
• aceite de oliva
• sal c/s
• pimienta negra c/s
• agua
  

Elaboración

para la cebolla:

1. Cortar la cebolla en juliana fina y meterla en una cazuela con un chorro de aceite de oliva a fuego moderado
2. Cuando la cebolla este bien pochada incorporarle un vasito de agua y repetir la operación cada vez que esta reduzca hasta que la cebolla tome un color marrón y este totalmente blanda, en ese momento verter al vinagre balsámico y dejar reducir
   

para el pollo:

1. Salpimentar los filetes de pollo y dorarlos por ambas partes en una sartén bañada con aceite a fuego fuerte
2. A parte meter el azúcar con el zumo de limón en otra sartén a fuego fuerte y cuando tome un color rubio incorporar los filetes impregnándolos con el caramelo por ambas partes
3. Servir acompañado de la cebolla

Salami de chocolate con crema de mascarpone

Ingredientes

• 150g galletas secas
• 75g mantequilla
• 50g azúcar
• 1 huevo
• 100g chocolate fundente
• 5ml rum
  

para la crema:

• 100g mascarpone
• 1 huevo
• 40g azúcar glass
  

Preparación

el salami:

1. Dejar la mantequilla fuera de la nevera para que se ablande
2. Derretir el chocolate al baño maría removiéndolo, una vez disuelto reservar y dejar enfriar a temperatura ambiente
3. A parte deshacer en pedazos pequeños las galletas y reservar
4. Cuando la mantequilla este blanda incorporarle el azúcar poco a poco batiendo con una varilla, después el huevo, el chocolate frío y el rum, todo ello sin dejar de batir para que se mezcle bien
5. A continuación verter las galletas en el compuesto anterior y mezclar bien
6. Colocar la mezcla a lo largo de una hoja de papel de horno y enrollarlo presionando en modo de crear un cilindro
7. Meter en la nevera al menos 3 horas
   

la crema:

1. Separar la clara de la yema
2. Incorporar el azúcar poco a poco a la yema batiendo hasta que espume, a continuación incorporarle el mascarpone y mezclar bien
3. Montar la clara apunto de nieve
4. Mezclar la clara suavemente con movimientos envolventes a la yema con el azúcar y el mascarpone hasta que el conjunto este ligado
5. Meter en la nevera al menos 30 minutos

Presentación
Servir el salami cortado en círculos de 1,5cm de ancho con la crema encima.