Ménage à trois de merluza

Merluza al vapor
Ingredientes

• 280g merluza
  
• 2 dientes de ajo
• 8 hojas de laurel
• pimienta rosa
• sal
  

Elaboración

1. Dividir la merluza en rectángulos de 70g cada uno y salpimentar
   
2. Laminar los ajos finos y distribuirlos por los lados de cada rectángulo de merluza con una hoja de laurel por cada cara
3. Envolver cada rectángulo de merluza en papel film y cocerlos al vapor durante 10 minutos
4. Retirar el papel film, el laurel y el ajo
   

Crema de merluza
Ingredientes

• 160g merluza
• leche c/s
  
• 2 cebolletas
• aceite de oliva virgen extra
  
• pimienta blanca
• sal
  

Elaboración

1. Cortar a brunoise la merluza y salpimentar
   
2. Cortar a juliana fina la cebolleta y rehogarla en una sartén con el aceite a fuego bajo
   
3. Incorporar en el fondo la merluza y bañarla con leche hasta que tenga una consistencia tendencialmente cremosa
   

Crujiente de merluza
Ingredientes

• 60g merluza
• enebro molido
• aceite de oliva virgen extra
  

Elaboración

1. Cortar la merluza a modo de carpaccio y espolvorearlo con enebro molido al momento
   
2. Colocar el carpaccio entre dos hojas de papel sulfurizado unto ligeramente de aceite
3. Meter en el horno a 90°C durante una hora y media
   

Reducción de vino blanco
Ingredientes

• 300ml vino blanco
• 15g azúcar
  

Elaboración

1. Poner el vino y el azúcar en un cazo a fuego medio, remover hasta que se disuelva el azúcar y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener una infusión ligeramente densa (1/4 aproximadamente)

Polvo de mandarina
Ingredientes

• 2 pieles de mandarina
  

Elaboración

1. Eliminar la parte blanca de la piel
   
2. Introducir el el horno a 90°C durante 30 minutos y dejar enfriar
3. Pulverizarla en un molinillo de café
   

Presentación
Disponer la crema en el fondo del plato, colocar encima la merluza al vapor y por ultimo el crujiente. Regar el todo con un hilo de reducción de vino blanco y espolvorear con el polvo de mandarina.

Calamares al chocolate con huevas de café

Calamares
Ingredientes

• 4 calamares grandes
• 300ml leche
• 25g cacao amargo
• 1 diente de ajo
• aceite virgen extra
  
• pimienta negra
• sal
• 20 bayas de enebro
• 20ml coñac

Elaboración

1. Meter el ajo laminado en una sartén con aceite virgen extra a fuego moderado
2. Cuando el ajo inicie a dorarse introducir los calamares (salpimentados) y dorarlos por ambas partes a fuego medio con sus tentáculos
   
3. A continuación verter el coñac y dejar reducir, incorporar la leche, espolvorear el enebro molido y el cacao y tapar
4. Dejar cocer durante 8 min. aproximadamente a fuego moderado dejando respirar de vez en cuando

Huevas de café
Ingredientes

• 0,5g agar agar en polvo
  
• 200ml café arábica
  
• 500ml aceite de maíz
  

Elaboración

1. Bullir el café con el agar agar
2. Con ayuda de un cuenta gotas dejar gotear el café con el agar agar en un recipiente con el aceite de maíz
   
3. Recoger las huevas con un colador fino y pasarlas por papel absorbente para eliminar el exceso de aceite
   

Presentación
Servir el calamar en un plato llano napado con la salsa de chocolate y las huevas esparcidas por todo el plato.

Tarta tatin

Ingredientes

• 800g manzana reineta
• 250 pasta hojaldre
• 100g azúcar
• canela c/s

Elaboración

1. Pelar las manzanas y privarlas del corazón, cortar a mitad verticalmente y laminar las mitades
2. Hacer un caramelo con 50g de azúcar y un poco de agua, versarlo en el fondo de una tartera, colocar encima las láminas de manzana en círculo montando una sobre otra (cubriendo totalmente el caramelo) y a un centímetro de separación de la pared del molde creando varios estratos
   
3. Por cada estrato de manzana esparcir un poco del azúcar restante y canela a lluvia
   
4. Por último cubrir con la pasta hojaldre previamente perforada insiriendo el borde de esta en la separación creada entre la pared del molde y la manzana e introducir en el horno a 180°C durante 30/40 minutos (hasta que el hojaldre se dore)
   
5. Dejar reposar 5 minutos y desmoldar dándole la vuelta
   

Presentación
Servir caliente acompañada de nata líquida semi montada o un copo de helado a la crema.

Tortilla de patata con cebolla y espinacas

Tortilla
Ingredientes

• 800g patatas
• 1 cebolla
• 4 huevos
  
• aceite de oliva
• sal c/s

Elaboración

1. Pelar las patatas y cortarlas en dados pequeños
2. Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina
3. Meter la patata y la cebolla en una sartén antiadherente con abundante aceite, tapar, dejar cocer a fuego bajo y salar a mitad cocción
   
4. Cuando la patata este bien blanda escurrir el aceite
5. Batir los huevos con una pizca de sal en un bol, incorporar la patata con la cebolla (no debe estar caliente) y mezclar
6. Calentar a fuego alto la sartén utilizada para la cocción de las patatas y la cebolla que estará unta de aceite, incorporar el compuesto anterior, bailarlo con movimientos circulares, moderar el fuego y dejar cocer hasta que empieza a burbujear
   
7. Voltear la tortilla con la ayuda de una base plana
8. Untar la sartén con un poco de aceite, calentar a fuego vivo, incorporar de nuevo la tortilla dejándola deslizar cuidadosamente desde la base plana a la sartén, bailarla, moderar el fuego y dejar cocer de 1 a 2 minutos

Espinacas
Ingredientes

• 400g espinacas
  
• 15ml vino blanco
• pimienta negra
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva
• sal c/s
  

Elaboración

1. Limpiar las espinacas
2. Laminar el ajo y dorarlo en una sartén con aceite (desde el aceite frío)
3. Incorporar las espinacas, salpimentar y dejar cocer tapadas durante 9 minutos
4. A última cocción esfumar con el vino blanco y dejar evaporar

Presentación
Dividir la tortilla horizontalmente por el medio y rellenar con las espinacas. Se puede acompañar muy bien con una salsa ali-oli (ver receta Fideuá de montaña con salsa ali-oli).

Merluza en salsa verde

Ingredientes

• 600g merluza
• 1 zumo de limón
  
• pimienta blanca c/s
  
• sal c/s
• 4 calabacines
• pimienta negra c/s
• aceite de oliva extra virgen
  

para la salsa verde:

• 500g perejil
• 1/2 cebolla
  
• aceite de oliva
  
• 30g harina
• 100ml vino blanco
• 400ml agua
  
• 1 diente de ajo
• sal c/s

Elaboración

salsa verde:

1. Picar la cebolla y freír ligeramente desde el aceite frío sin dejar dorar
   
2. Añadir la harina y rehogar
3. En un mortero se mete el diente de ajo pelado y troceado, la sal y el perejil picado (solo las hojas), se machaca el todo hasta que quede hecha una pasta; desleír con el vino blanco
4. Incorporar el compuesto del mortero a la sartén con la cebolla y la harina, se remueve bien y se le agrega el agua hirviendo; dejar cocer unos minutos hasta que prenda consistencia

1. Regar la merluza con el zumo de limón y salpimentar
2. Cocer el calabacín cortado longitudinalmente en cuatro en una cazuela con abundante agua salada durante 9 minutos aproximadamente
3. Extender la mitad de la salsa en una placa de horno, colocar la merluza encima y cubrirla con la restante salsa
4. Meter la placa con la merluza en el horno precalentado a 180°C durante 20 minutos

Presentación
Extender la salsa verde en un plato llano, colocar la merluza encima y acompañarla de 4 tiras de calabacín regadas con aceite de oliva extra y pimienta molida.

Piña en texturas con toffe

Semicírculo de piña fresca
Ingredientes

• 1/2 piña natural

Elaboración

1. Pelar la piña, eliminar el corazón. Cortar en circulo del diámetro de 8 cm y en lonchas de 4 mm. Por último cortar a mitad. Reservar en la nevera hasta el momento de utilizarlo.

Carámbanos de piña
Ingredientes

• 200g Agua de piña

Elaboración

1. Para el agua de piña, pelar y triturar una piña entera; filtrar por un chino fino, sin aplastar, para conseguir sólo el zumo. Bañar un molde metálico de 8 cm de diámetro y meterlo sobre un silpat a congelar. Una vez enfriado llenar con el zumo de piña dándole un espesor de 2 mm y congelar nuevamente. Desmoldar y cortar a mitad. Reservar en la nevera hasta el momento de utilizarlo.

Semicírculo de piña caramelizada
Ingredientes

• piña

para el sirope base:

• 40g azúcar
• 40g agua

Elaboración

1. Recabar de la piña 8 semicírculos del diámetro de 8 cm y 2 mm de espesor; hornear durante 1 hora a 90°C, bañar en el sirope base y completar la cocción por otros 20 minutos a 130°C.

Toffe
Ingredientes

• 50g nata líquida
• 50g azúcar

Elaboración

1. Preparar un caramelo color avellana con el azúcar; detener la cocción con la nata líquida y dejar enfriar.

Espuma de piña
Ingredientes

• 80g clara de huevo
• 10g azúcar glasé
• 200g pulpa de piña triturada

Elaboración

1. Montar las claras a punto de nieve; incorporar el azúcar glasé, la pulpa triturada y mezclar delicadamente con movimientos envolventes.

Piedra de piña
Ingredientes

• 200ml zumo de piña
• 2g agar agar en polvo
  

Elaboración

1. Bullir el zumo de piña con el agar agar; pasar por un chino fino y dejar reprenderse en cucharas.

Presentación
Meter un semicírculo de piña fresca en un plato llano, el toffe en medio. Sobreponer la piña caramelizada, el carámbano de piña, de nuevo otro semicírculo de piña fresca, piña caramelizada y por último un carámbano de piña. Para finalizar, colocar la espuma al lado con una piedra encima.

Merluza en mar de leche

Ingredientes

• 400g patatas
• 600g merluza
• 1L leche
• 2 hojas de laurel
• 3 dientes de ajo
• granos de pimienta negra
• 1 piel de limón rallada
• 4 hojas de acelga
• 150g champiñon
  
• aceite de oliva
• aceite de oliva extra virgen
• 80g mantequilla
• sal c/s

Elaboración

1. Cocer las patatas con piel en abundante agua
2. A parte cocer la merluza en la leche con el laurel, granos de pimienta negra y un diente de ajo durante 10min
3. Calentar un poco de aceite de oliva con los dos dientes de ajo sin que lleguen a freír
4. Pasar por la turmix la patata pelada, la merluza cocida y el aceite de ajo en modo de obtener un compuesto homogeneo
5. Salar el compuesto,meter la piel de limón rallado y mezclar
6. Cocer al vapor las hojas de acelga (10min aproximadamente)
7. Laminar el champiñon
8. En un cazo disolver la mantequilla a fuego bajo, añadirle 200ml de la leche de cocción bien fría, trabajar con la varilla hasta que emulsione y salar

Presentación
Extender la hoja de acelga en un plato llano, colocar el compuesto de merluza encima y envolverlo ligeramente con la acelga, disponer el champiñon en torno, versar la emulsión de mantequilla y leche sobre el plato y completarlo con un hilo de aceite de oliva extra virgen.

Requesón al azafrán y chocolate

Ingredientes

• 600g requesón
• 0,15g azafrán
• 40g azúcar
• 120g chocolate fundente
• 40ml leche

Elaboración

1. Amalgamar bien el requesón con el azafrán, uniendo el azúcar
2. Disolver el chocolate en un cazo con la leche

Presentación
Servir el requesón en una copa, recubriéndolo de chocolate caliente.

Chuleta de cerdo con reducción de vino tinto al arándano

Ingredientes

• 4 chuletas de cerdo
• 150g arándanos
• 500ml vino tinto
• 75g mantequilla
• sal c/s

para la guarnición:

• 160g lechuga
• 1/2 cebolla
• 4 tomates cherry
• aceite de oliva extra virgen
• vinagre de manzana
• sal c/s

Elaboración

1. Meter a macerar las chuletas en el vino con los arándanos al menos 24 horas
2. Llevar a cocción el vino junto con los arándanos del macerado y dejar reducir hasta 1/3
3. Deshacer la mantequilla a fuego bajo en un cazo, agregar la reducción filtrada y caliente poco a poco sin dejar de remover (reservar al baño maría)
   
4. En una plancha caliente a fuego alto incorporar las chuletas y dorarlas por ambos lados
5. Lavar la lechuga, secarla y cortar en juliana
6. Lavar los tomates y cortarlos en cuatro gajos
7. Pelar y cortar la cebolla en aros finos
   

Presentación
Servir la chuleta en un plato llano y napar con la reducción de vino, hacer una ensalada con la lechuga, la cebolla y el tomate, aliñarla con el aceite, el vinagre de manzana, la sal y colocarla junto la chuleta.

Coliflor con bechamel gratinada

Ingredientes

• 1 coliflor
• 500g patatas
• 1 hoja de laurel
• sal c/s
• 30g parmesano rallado
• agua
• pimienta negra c/s
  

para la bechamel:

• 1/2L leche
• 1 diente de ajo
• 35g mantequilla
• 35g harina
• 1g nuez moscada
  
• sal c/s

Elaboración

1. Limpiar, desgranar y cocer la coliflor en abundante agua salada con la hoja de laurel y las patatas enteras sin piel durante 20min aproximadamente

bechamel:

1. Calentar la leche con el diente de ajo entero sin que llegue a hervir
2. A parte, deshacer la mantequilla en un cazo, incorporar a lluvia la harina sin dejar de remover y tostarla un poco
3. Retirar del fuego el cazo e incorporarle la leche caliente (sin el ajo) a hilo sin dejar de remover
4. Llevar a fuego el cazo removiendo continuamente, 5min después del hervor agregar la nuez moscada, salar y dejar hervir otros 5min

1. En una bandeja de horno unta con mantequilla hacer un lecho con la patata laminada gruesa, pimentar, colocar la coliflor encima y cubrir con la bechamel
2. Espolvorear con el parmesano y meter en el horno precalentado a 200° durante 10min
   

Crêpe a la caprese

Ingredientes

para las crêpes:

• 100g harina
• 2 huevos enteros
• 1/4L leche
• 30g mantequilla
• aceite c/s
• sal c/s

para el relleno:

• 250g mozzarella
• 8 tomates cherry
• 8 hojas grandes de albahaca fresca
• 30g parmesano rallado
  
• sal c/s

Elaboración

1. En un recipiente meter la harina a volcán, en el centro los huevos, unir un poco de leche y mezclar
2. Verter a hilo la restante leche mezclando siempre con la turmix
3. Agregar la mantequilla fundida, salar y mezclar bien
   
4. Dejar reposar el compuesto 1 hora
5. Cocer la crêpe en una sartén pequeña antiadherente con el fondo unto de aceite, dejar calentar, verter dos cucharadas del compuesto, mover la sartén para que el compuesto se extienda por todo el fondo y cocer de ambos lados. Así con todo el compuesto
6. Laminar gruesamente la mozzarella y los tomates
7. Rellenar la crêpe con la mozzarela, el tomate, una pizca de sal, una hoja de albahaca encima y doblarla a media luna
8. Espolvorear el parmesano y gratinar en el horno caliente a 200° durante 6min

Dorada al limón con hinojo

Ingredientes

• 4 doradas pequeñas
• 4 hinojos
• 200ml vino blanco
• 4 limones
• aceite de oliva extra virgen
  
• sal c/s
  
• pimienta c/s

Elaboración

1. Limpiar las doradas de aletas, tripas y escamas, secar con papel de cocina, salpimentar (por dentro y por fuera) y hacerles tres incisiones transversales en los lomos
2. Exprimir 2 limones, cortar en rodajas otro y en triángulos en restante
3. Meter un triángulo de limón dentro de cada incisión del lomo y media rodaja en el interior,
4. En una fuente de horno hacer un lecho con las rodajas de limón, colocar sobre él la dorada, bañar por dentro y por fuera las doradas con el zumo de limón, rociar con aceite, añadir el vino blanco y meter en el horno a 200° durante 15min
5. Cubrir el pescado con papel de aluminio, cocer 5min más y dejar reposar unos minutos
6. Laminar el hinojo grueso, salpimentarlo y dorarlo a la plancha (servir como guarnición)