Polbo á feira

Ingredientes

• 2kg pulpo
• 700g patatas
  
• pimentón picante c/s
  
• aceite de oliva extra virgen c/s
  
• sal gorda c/s
• 1 hoja de laurel
  

Elaboración

1. Lavar el pulpo en agua fría
2. Golpear el pulpo para que se ablande
3. En una olla (preferiblemente de cobre) con agua hirviendo y una hoja de laurel, cocer el pulpo, cogiéndolo por la cabeza e introduciéndolo primero por los tentáculos metiéndolo y sacándolo del agua tres veces, dejando que en cada intervalo vuelva a hervir el agua ( 1 hora y 15 minutos aproximadamente)
   
4. 30 minutos antes de retirar el pulpo incorporar las patatas enteras y bien lavadas
5. Al cabo de la cocción retirar las patatas y dejar reposar el pulpo 5 minutos en el agua
6. Pelar y laminar gruesamente las patatas, sacar el pulpo del agua y cortarlo en trozos de 1 cm

Presentación
En una tabla de madera hacer una cama con las patatas, colocar el pulpo encima y condimentar todo con el aceite de oliva extra virgen, el pimentón picante y la sal gorda.

Limón en dos fases con crocante de sésamo

Parfait de limón
Ver receta Parfait de limón con crema de fresa y merengue
Utilizar moldes de 4,5 cm de diámetro por 2,5 cm de altura

Crocante de sésamo
Ingredientes

• 65g azúcar
• 35g semillas de sésamo

Elaboración

1. Meter en una sartén el azúcar y el sésamo
2. Caramelizar a fuego fuerte
   
3. Pasar a moldes de las mismas dimensiones que el parfait pero dejando una placa fina y enfriar

Crema de limón
Ingredientes

• 250g agua
• 180g azúcar
• 40g almidón de maíz
• 50g zumo de limón
• 1 cascara de limón rallada

Elaboración

1. Mezclar en un bol el azúcar, la ralladura de limón y el almidón
2. Incorporar el agua poco a poco sin dejar de remover
3. Llevar a fuego bajo removiendo constantemente hasta que tome consistencia
4. Fuera del fuego incorporar el zumo de limón y mezclar

Presentación
Extender un poco de la crema de limón en el centro del plato, colocar el crocante encima y por último el parfait. Decorar con algunas flores comestibles.

Parfait de limón con crema de fresa y merengue

Parfait de limón
Ingredientes

• 45g azúcar
• 2 yemas de huevo
• 1 hoja de cola de pez
• 15g zumo de limón
• 1 cascara de limón rallada
• 150g nata montada

Elaboración

1. Cocer el azúcar con 15g de agua
2. Montar las yemas, versarle el sirope de agua y azúcar y enfriar removiéndolo
3. Disolver a baño maría la cola de pez en el zumo de limón con la cascara rallada e incorporarlo en el compuesto de yema y sirope
4. A continuación agregar la nata montada
5. Meter el preparado en un molde de 4 x 10 cm y 1 cm de alto y congelar
6. Retirar del congelador 20 minutos antes de servir
   

Crema de fresa
Ingredientes

• 200g leche
• 75g azúcar
• 15g maizena
• 200g fresas
• 2 claras de huevo

Elaboración

1. Limpiar las fresas y triturarlas junto con la leche
   
2. Calentar la leche con las fresas y 75g de azúcar sin que llegue a hervir
3. Hacer un sirope hirviendo el azúcar restante con un poco de agua
4. Mezclar en un bol el sirope con las claras e incorporar la maizena
5. Versar la leche caliente pasándola por un colador al bol y sin dejar de remover
6. Pasar el todo por un colador a un cazo y llevar a fuego bajo removiendo constantemente hasta que prenda consistencia
   

Merengue
Ingredientes

• 2 claras de huevo
• 50g azúcar
• 50g azúcar glaseado

Elaboración

1. Montar las claras agregando progresivamente el azúcar
2. Incorporar el azúcar glaseado (reservar un poco para decorar)
   
3. Meter el compuesto en moldes como el del parfait y cocer en el horno a 100°C durante 2 horas

Presentación
Extender la crema de fresa sobre un rectángulo de merengue y el parfait encima con tres puntos del merengue cremoso que habíamos reservado y algunos trozos horneados.

Delicias del bosque

Terrina de frutos del bosque
Ingredientes

• 1kg frutos del bosque
• 200g azúcar
  
• 2g agar agar en polvo
  

Elaboración

1. Meter al baño maría los frutos del bosque con el azúcar y dejarlos al menos 2 horas, removiendo de vez en cuando
2. Pasar por un chinois, sin oprimir y meter a parte
   
3. Bullir el jugo de los frutos con el agar agar y pasarlo por un chinois fino
4. Meter el jugo en un molde de 1 cm de altura y dejar que coja consistencia
5. Una vez frío recavar rectángulos de 4 x 10 cm

Mousse de requesón
Ingredientes

• 250g requesón
• 2 cucharadas de miel
• 3 claras de huevo

Elaboración

1. Unir la miel al requesón y triturar
2. Montar a punto de nieve las claras
3. Incorporar el requesón con miel a las claras mezclando con suaves movimientos envolventes

Cristales de caramelo
Ingredientes

• 50g agua
• 50g azúcar
• frutos del bosque
  

Elaboración

1. Crear un sirope hirviendo el agua con el azúcar y dividir en tres cantidades iguales
   
2. Meter 2 cantidades del sirope entre dos silpat cada una en modo de crear una película fina
   
3. Infusionar la tercera cantidad del sirope restante con algunos frutos del bosque triturados que teníamos a parte y meterlo entre dos silpat como en el paso anterior
4. Llevar al horno los tres siropes a 120°C durante 15 minutos un sirope base y el infusionado, dejando 10 minutos mas el otro sirope base
5. Cuando retiremos del horno dejar enfriar en la nevera, retirar los silpat y romper en pedazos irregulares

Reducción de vinagre balsámico
Ingredientes

• 75g vinagre balsámico
• 13g azúcar
• 13g agua

Elaboración

1. Crear un sirope hirviendo el agua y el azúcar
2. Incorporar el vinagre al sirope y dejar reducir hasta que tome la consistencia de un caramelo líquido

Presentación
Colocar la terrina en un plato y regarla con un hilo de la reducción de vinagre. Disponer algunos frutos del bosque encima y entre uno y otro pedazos de cristales. Acommpañarla con la mousse.