Ménage à trois de merluza

Merluza al vapor
Ingredientes

• 280g merluza
  
• 2 dientes de ajo
• 8 hojas de laurel
• pimienta rosa
• sal
  

Elaboración

1. Dividir la merluza en rectángulos de 70g cada uno y salpimentar
   
2. Laminar los ajos finos y distribuirlos por los lados de cada rectángulo de merluza con una hoja de laurel por cada cara
3. Envolver cada rectángulo de merluza en papel film y cocerlos al vapor durante 10 minutos
4. Retirar el papel film, el laurel y el ajo
   

Crema de merluza
Ingredientes

• 160g merluza
• leche c/s
  
• 2 cebolletas
• aceite de oliva virgen extra
  
• pimienta blanca
• sal
  

Elaboración

1. Cortar a brunoise la merluza y salpimentar
   
2. Cortar a juliana fina la cebolleta y rehogarla en una sartén con el aceite a fuego bajo
   
3. Incorporar en el fondo la merluza y bañarla con leche hasta que tenga una consistencia tendencialmente cremosa
   

Crujiente de merluza
Ingredientes

• 60g merluza
• enebro molido
• aceite de oliva virgen extra
  

Elaboración

1. Cortar la merluza a modo de carpaccio y espolvorearlo con enebro molido al momento
   
2. Colocar el carpaccio entre dos hojas de papel sulfurizado unto ligeramente de aceite
3. Meter en el horno a 90°C durante una hora y media
   

Reducción de vino blanco
Ingredientes

• 300ml vino blanco
• 15g azúcar
  

Elaboración

1. Poner el vino y el azúcar en un cazo a fuego medio, remover hasta que se disuelva el azúcar y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener una infusión ligeramente densa (1/4 aproximadamente)

Polvo de mandarina
Ingredientes

• 2 pieles de mandarina
  

Elaboración

1. Eliminar la parte blanca de la piel
   
2. Introducir el el horno a 90°C durante 30 minutos y dejar enfriar
3. Pulverizarla en un molinillo de café
   

Presentación
Disponer la crema en el fondo del plato, colocar encima la merluza al vapor y por ultimo el crujiente. Regar el todo con un hilo de reducción de vino blanco y espolvorear con el polvo de mandarina.

Calamares al chocolate con huevas de café

Calamares
Ingredientes

• 4 calamares grandes
• 300ml leche
• 25g cacao amargo
• 1 diente de ajo
• aceite virgen extra
  
• pimienta negra
• sal
• 20 bayas de enebro
• 20ml coñac

Elaboración

1. Meter el ajo laminado en una sartén con aceite virgen extra a fuego moderado
2. Cuando el ajo inicie a dorarse introducir los calamares (salpimentados) y dorarlos por ambas partes a fuego medio con sus tentáculos
   
3. A continuación verter el coñac y dejar reducir, incorporar la leche, espolvorear el enebro molido y el cacao y tapar
4. Dejar cocer durante 8 min. aproximadamente a fuego moderado dejando respirar de vez en cuando

Huevas de café
Ingredientes

• 0,5g agar agar en polvo
  
• 200ml café arábica
  
• 500ml aceite de maíz
  

Elaboración

1. Bullir el café con el agar agar
2. Con ayuda de un cuenta gotas dejar gotear el café con el agar agar en un recipiente con el aceite de maíz
   
3. Recoger las huevas con un colador fino y pasarlas por papel absorbente para eliminar el exceso de aceite
   

Presentación
Servir el calamar en un plato llano napado con la salsa de chocolate y las huevas esparcidas por todo el plato.

Tarta tatin

Ingredientes

• 800g manzana reineta
• 250 pasta hojaldre
• 100g azúcar
• canela c/s

Elaboración

1. Pelar las manzanas y privarlas del corazón, cortar a mitad verticalmente y laminar las mitades
2. Hacer un caramelo con 50g de azúcar y un poco de agua, versarlo en el fondo de una tartera, colocar encima las láminas de manzana en círculo montando una sobre otra (cubriendo totalmente el caramelo) y a un centímetro de separación de la pared del molde creando varios estratos
   
3. Por cada estrato de manzana esparcir un poco del azúcar restante y canela a lluvia
   
4. Por último cubrir con la pasta hojaldre previamente perforada insiriendo el borde de esta en la separación creada entre la pared del molde y la manzana e introducir en el horno a 180°C durante 30/40 minutos (hasta que el hojaldre se dore)
   
5. Dejar reposar 5 minutos y desmoldar dándole la vuelta
   

Presentación
Servir caliente acompañada de nata líquida semi montada o un copo de helado a la crema.